Là où naît le goût Origine et savoir

De régions viticoles sélectionnées, directement dans votre tasse

LÀ OÙ LE CAFÉ PREND SA SOURCE

Le parcours, de la plantation à la torréfaction

Le café est bien plus qu’une simple boisson. C’est un patrimoine culturel, avec ses origines, son histoire et une fascinante diversité d’arômes. Son parcours commence dans les régions de culture réputées de la « ceinture du café », où le climat, l’altitude et la nature du sol façonnent le caractère de chaque grain.

De la sélection rigoureuse des cerises de café à la transformation, en passant par un séchage en douceur, chaque grain passe par plusieurs étapes avant d’arriver dans le tambour de torréfaction. Ce n’est qu’à ce moment-là, grâce à une chaleur réglée avec précision et à un savoir-faire artisanal, qu’il déploie tout son profil aromatique.

Depuis plus de 150 ans, EILLES KAFFEE incarne cette culture du café vécue au quotidien. Des grains sélectionnés, un art de la torréfaction artisanal et des exigences de qualité les plus élevées s’allient pour créer des compositions pleines de caractère – du café crema corsé à l’espresso intense, en passant par le café filtre classique.

C’est ainsi que l’origine, le savoir-faire et la précision donnent naissance à un moment de plaisir qui trouve son apogée dans la tasse.

Récolte du café

Du buisson à la tasse

Culture et entretien – là où la qualité prend forme

Les caféiers poussent dans ce qu’on appelle la « ceinture du café », autour de l’équateur – une zone où la température, les précipitations, l’altitude et la nature du sol créent des conditions optimales. Cette interaction délicate influence de manière déterminante le caractère futur du grain.

L'altitude joue un rôle particulièrement déterminant : dans les régions de haute altitude, les cerises de café mûrissent plus lentement, ce qui permet le développement d'arômes plus complexes et plus raffinés. Des sols fertiles, des précipitations suffisantes et une chaleur constante favorisent en outre la qualité et la résistance des plants.

Des soins minutieux, une récolte sélective et une grande expérience dans la culture des plants constituent la base de cette qualité, qui sera ensuite parachevée lors de la torréfaction.

Récolte – La précision au bon moment

La maturité des cerises de café dépend fortement de la région, de l'altitude et des conditions météorologiques. Au fil de plusieurs mois, les fleurs blanches se transforment d'abord en fruits verts, puis en fruits d'un rouge vif – signe qu'ils ont atteint leur plein potentiel aromatique.

Le moment optimal de la récolte est déterminant pour la qualité du café qui en résultera. Dans de nombreuses régions de culture, la cueillette s’effectue donc minutieusement à la main. Ainsi, seules les cerises mûres sont récoltées, tandis que les fruits verts ou trop mûrs restent sur le buisson. Cette approche sélective garantit un profil gustatif équilibré et net.

L’expérience, l’attention et la patience jouent ici un rôle central. En effet, ce n’est que lorsque les cerises sont récoltées à leur stade de maturité parfait que se crée la base de cette diversité aromatique qui s’épanouira pleinement lors de la torréfaction.

Traitement – la touche finale apportée au grain

Après la récolte commence une étape décisive vers la tasse parfaite : le traitement. La pulpe de la cerise de café est alors séparée du grain, soit à l’aide de machines spécialisées modernes, soit selon des procédés traditionnels affinés au fil des générations, variant d’une région à l’autre.

On distingue généralement deux procédés : le procédé humide (washed) et le procédé sec (natural). Dans le procédé humide, la pulpe est retirée, puis le grain est fermenté et lavé. Il en résulte des arômes particulièrement nets, purs et finement structurés. Dans le procédé à sec, en revanche, les cerises sont séchées au soleil avec leur pulpe. Cela permet d’obtenir des notes gustatives plus fruitées, plus intenses et plus riches.

Le choix de la méthode influence de manière déterminante le caractère, la pureté et les arômes du café – et pose ainsi une autre pierre angulaire du futur profil de torréfaction.

Séchage – Le juste équilibre entre qualité et durée de conservation

Après le traitement, les grains sont soigneusement séchés. L'objectif est de réduire leur teneur en humidité à un niveau optimal – avec suffisamment de précision pour garantir la qualité et la durée de conservation, sans altérer les structures internes du grain.

Selon la région et le procédé utilisé, le séchage s'effectue sur de grandes terrasses ensoleillées, sur des lits de séchage surélevés ou dans des installations de séchage modernes. Cette étape exige de la patience : un séchage trop rapide peut endommager le grain, tandis qu'un séchage trop lent favorise les pertes de qualité.

Ce n’est que lorsque les grains ont atteint leur taux d’humidité idéal qu’ils sont prêts pour le transport et le stockage – puis, plus tard, pour la torréfaction. Le séchage constitue ainsi un maillon essentiel entre l’origine et la transformation artisanale.

La torréfaction : là où l'arôme trouve son caractère

C'est dans la torréfaction que commence la véritable transformation du grain. Grâce à un chauffage doux, son potentiel caché se révèle : les grains perdent de l'eau, changent de structure et développent ainsi ces arômes complexes qui détermineront plus tard leur goût, leur corps et leur parfum.

Au cours du processus de torréfaction, le volume du grain augmente tandis que son poids diminue – un effet naturel de l’action de la chaleur. L’interaction précise entre la température, le temps et la circulation de l’air est ici déterminante. Chaque phase influence l’équilibre entre l’acidité, la douceur, l’amertume et les arômes de torréfaction.

C’est ainsi qu’un grain vert et insignifiant se transforme en un profil gustatif aux multiples facettes – allant de notes fines et fruitées à des saveurs puissantes et épicées. La torréfaction est donc le moment où l’origine et le savoir-faire se transforment en caractère.

Mouture et préparation : la dernière étape pour un plaisir gustatif parfait

Ce n’est qu’au moment de la mouture que le plein potentiel aromatique du grain se libère. Le café fraîchement moulu conserve ses arômes volatils et déploie, lors de la préparation, toute la richesse qui lui a été conférée lors de la torréfaction.

La finesse de mouture joue ici un rôle déterminant : une mouture trop grossière peut donner un goût fade, tandis qu’une mouture trop fine peut rapidement devenir amère. Chaque méthode de préparation exige donc un réglage spécifique : de la mouture fine pour le porte-filtre à la mouture moyenne pour le filtre manuel, en passant par le réglage optimal pour la machine à café automatique.

Le temps d’infusion, la température de l’eau et la pression influencent également le résultat dans la tasse. Seule la combinaison précise de ces facteurs vient parachever l’expérience gustative et permet au caractère, au corps et aux arômes de s’exprimer harmonieusement.

C’est ainsi que des grains soigneusement torréfiés se transforment en un moment de plaisir absolu.

Torréfaction et qualité

Traitement par torréfaction traditionnelle de longue durée

Art de la torréfaction

Grâce à l'expérience, à des sens affûtés et à beaucoup de doigté, les grains sont torréfiés avec soin afin de révéler tout leur potentiel aromatique. Chaque lot exige la plus grande attention : la température, la durée et la circulation de l'air doivent être réglées avec précision.

Au cours de la torréfaction, des centaines de composés aromatiques se développent, conférant au café sa structure, sa profondeur et son caractère. Il s’agit d’un processus délicat au cours duquel naissent des nuances allant de notes fruitées subtiles à des accents puissants et épicés.

En savoir plus sur le processus de torréfaction

„
Ce qui fait un bon maître torréfacteur, c'est l'expérience.
“
Freddy Schoknecht Maître torréfacteur EILLES

Profils gustatifs

Le café peut offrir une telle diversité de saveurs

Aromatique

Un café au profil aromatique complexe et à l'expression vivante. Des arômes fins et éphémères s'associent à une pointe d'acidité discrète et à d'élégantes notes de moka pour former une impression d'ensemble aux multiples facettes.

Bien

Synonyme d'exclusivité et de finesse. Un café aux nuances riches, issu d'une sélection de grains de première qualité, qui séduit par son élégance subtile, sa structure nette et un jeu d'arômes particulièrement équilibré.

Harmonieux

Un profil gustatif rond et équilibré, sans notes dominantes. La rondeur, l'acidité et les arômes épicés s'harmonisent parfaitement et laissent en bouche une impression agréablement douce et équilibrée.

Intensif

Un café au caractère affirmé, offrant une sensation en bouche à la fois puissante et agréable. Grâce à leur mode de transformation, les grains d'arabica lavés développent des notes fruitées nettes et une profondeur aromatique perceptible.

Corsé

Ce café se caractérise par un profil corsé et ample. Il se révèle présent et velouté en bouche, avec une structure dense et une acidité discrète, ce qui lui confère une impression durable et marquante.

Doux

Un café doux et équilibré, sans notes trop prononcées. Ni l'acidité ni le corps ne dominent ; il séduit plutôt par sa texture onctueuse et sa finale agréablement douce.

Épicé

Un profil gustatif épicé à la structure vive. Des nuances légèrement piquantes et finement poivrées apportent du dynamisme et confèrent à ce café une note pleine de caractère et vivifiante.

À l'origine

Une expression authentique et naturelle. Caractéristique des cafés des hauts plateaux, mûris dans des conditions idéales, qui séduisent par leur structure nette, leur profondeur naturelle et leur caractère authentique.

Épicé

Caractérisé par des notes âpres et puissantes, avec une densité aromatique marquée. Un café à la structure affirmée, qui laisse un souvenir durable grâce à ses notes épicées intenses et corsées.